3a Lezione per HB : La ricetta della Saison

SaisonDupont

Anche questa terza lezione è stata apprezzata sia per gli argomenti trattati che per le modalità di svolgimento della stessa: la fase di mash e di boil hanno dato spunti e motivazioni ai presenti per provare a fare una birra con il metodo All Grain. Come sempre interessante e molto piacevole l’assaggio delle birre proposte e con un sempre indovinato abbinamento delle pizze proposte dalla Pizzeria Sant’Agostino di Treviso.

Le ipotesi per creare una ricetta per Saison sono state diverse proprio per dare spunti e spazio alla creatività dei presenti, così che ognuno possa  tentare di fare una Saison a casa con gli strumenti a disposizione di un homebrewer sulla scia di quello che è stato tramandato. Le Saison avevano un colore chiaro (riferite all’epoca in cui nacquero), virava sull’ambrato (oggi il malto è di colore chiaro), non molto carbonate, piuttosto piatte, la schiuma densa e cremosa arriva piu tardi (in bottiglia), il sapore piuttosto acido (lattico talora acetico) o amaro con acidità, in origine i luppoli servivano per prevenire le infezioni, nel tempo diminuendo le infezioni diventa predominante l’amaro, con sentori vinosi tale da renderle simile alle gueze tradizionali, le note fruttate erano leggere e non prevalenti con sentori di mela per l’ossidazione durante la fermentazione in botte, in bocca astringenti e secche e l’alcool era tra i 3 e 3,5% per poi salire a 4,5-6,5%.

Nel BCJP troviamo che appartengono al gruppo 25B. Saison, con i seguenti dati base e descrizione:

OG: 1.048 – 1.065 (standard) / FG: 1.002 – 1.008 (standard), IBUs: 20 – 35, SRM: 5 – 14 (chiara) (10-28 Ebc) – 15 – 22 (dark) ( 30-44 Ebc),                  ABV: 3.5 – 5.0% (da tavola) , 5.0 – 7.0% (standard), 7.0 – 9.5% (super).

Viene considerata comunemente una ale belga chiara, rinfrescante, molto attenuata, moderatamente amara e di alcolicità media, con un finale estremamente secco. Tipicamente è molto carbonata (ndr). Possonoessere utilizzati cereali diversi dall’orzo e spezie (opzionali) per aggiungere complessità e per fare da complemento al carattere del lievito, che è fruttato, speziato e non apertamente fenolico. Le variazioni meno
comuni includono prodotti a bassa e alta gradazione e versioni più scure con caratteristiche aggiuntive impartite dal malto. I birrai che volevano avere una saison acida utilizzavano un mosto più ricco di destrine per favorire lo sviluppo di fermentazioni “wild”, mentre se volevano un carattere “aspro” allora un mosto di solo malto con una alta percentuale di zuccheri fermentabili e molto luppolo. E’ molto probabile che “le vere saison” non avessero alla fine molti zuccheri residui, poichè la loro attenuazione finale è sempre molto elevata.
 
E’ importante ricordare che è difficile avere una idea precisa delle fasi di birrificazione in uso all’epoca delle Farmhouse Ale, certo è che l’obiettivo fosse di produrre la maggior quantità possibile di zuccheri fermentabili. Visti i malti utilizzati ( non solo orzo ma anche frumento, avena, grano saraceno e soprattutto farro spesso maltato) il mash-in si faceva a 40 °C.
 
Ipotizziamo tenendo conto però dei malti utilizzati il seguente schema di ammostamento (che può essere variato a seconda delle intenzioni che ognuno ha nel volere ottenere un determinato risultato alla fine) :
Mash-in a 40°c, 25-30 minuti a 62°c, 20 minuti a 68°c, 15 minuti a 72°c e infine mash-out a 78°c.
La bollitura del mosto deve durare 60 minuti
 
Per calcolare la quantità di luppoli da inserire in base alla loro % di AA o di IBU del luppolo inserito ecco le formule da utilizzare :
Grammi luppolo = IBU * 10 * (litri mosto) / AA% * UTIL%
(le IBU sono quelle che voglio ottenere ad ogni singola aggiunta di luppolo,  AA% alfa acidi del luppolo utilizzato e UTIL% percentuale di utilizzazione come tabelle in base ai minuti di bollitura)
IBU = (grammi luppolo)*AA% * UTIL% / 10 * (litri mosto) 
 
Se la OG è superiore a 1,050 si deve dividere il risultato delle formule sopra indicate per il fattore di correzione :  1+ ((densita-1,050)/0,2))
Es. densità 1,060 allora sarà = 1+((1,060-1,050)/0,2)= 1,05 (PSC fattore specifico di correzione)
 
 

Le ricette proposte vanno da quella classica della “Dupont” a Saison particolari che rispecchiano la rusticità di queste birre  :

RICETTA SAISON D’EPEAUTRE

OG 1.048 (12°P) / FG apparente 1.002 (0,5°P) / Alcool 6% ABV,  Attenuazione Apparente 95%

Malti : Pilsner Belga 67%, Farro (epeautre) grezzo decorticato 33%

Luppoli : Styrian Goldings

Lievito : ceppo proprietario ad alta fermentazione (estremamente attenuante)

Temperatura di fermentazione primaria : 25-27°c , Periodo di conservazione (immagazzinamento) : 5 giorni a 5°c

Note di degustazione : secchi sentori di frumento con un aroma fresco di ”aria di mare” accompagnate da note di tappo e di lievito, straordinariamente secca e rinfrescante, basso contenuto alcolico.

 

RICETTA SAISON DUPONT

OG 1.054 (13.5°P) / FG 1.006 (1,5°P) / Alcool 6,5% ABV, Attenuazione Apparente 93%

Malti : 100% malto Dingemans Pilsner

Luppoli : East Kent Goldings e Styrian Goldings (in 2 gittate)

Lievito :  ceppo proprietario ad alta fermentazione

Temperatura di fermentazione primaria : 30-35°c, Periodo di conservazione (immagazzinamento) : 6-8 settimane in bottiglia a 23-24°c

Altre caratteristiche : centrifugata e non pastorizzata

Note di degustazione : un aroma straordinario ricco di frutti tropicali, con la freschezza dell’aria di mare e i sentori terrosi dei luppoli su una solida base maltata, è presente una nota di tappo e persino un accenno di “bottiglia lasciata alla luce”, molto ben bilanciata con un finale fruttato/speziato.

 

RICETTA DI SAISON PIPAIX

OG 1.052 (13°P) / FG 1.008 (2°P) / Alcool 6% ABV, Attenuazione Apparente 92%

Malti : 58% Pilsner, 40% Vienna, 2% Amber (30 L / 60 Ebc)

Luppoli : Hallertauer, East Kent Goldings e Styrian Goldings (in 2 gittate)

Lievito :  diverse fonti locali

Temperatura di fermentazione primaria : 24°c per una settimana, Periodo di conservazione (immagazzinamento) : 4-6 settimane a 3°c

Altre ingredienti : una miscela di spezie tra cui pepe nero, arancia dolce, arancia Laraha, zenzero, anice stellato e licheni a 15 minuti dalla fine della bollitura

Altre caratteristiche : tutto malto, non filtrata e non pastorizzata

Note di degustazione : decisamente rustica, con note legnose, fruttate e ferrose su una base maltata, secca e acidula. In bocca risulta pepata, fruttata e secca, rinfrescante e piacevolmente bizzarra. Una vera Farmhosue Ale.

Anche questo argomento farà parte dell’Ebook “Appunti di Lezioni per Homebrewer 2017” edito dalla Brasseria Veneta che uscirà in concomitanza con l’8a edizione di EXPO – Una Birra per Tutti  30/9-1/10/2017 .

 

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